Инновационные технологии вихрем врываются в нашу повседневность, в наш быт. Новинки средств гигиены и бытовой химии, невиданная ранее кухонная утварь, бытовая электроника, высокотехнологичные ткани успешно соседствуют в современных домах. Инновации прорвались на наш стол, к нашим тарелкам и стаканам. В последние десятилетия в связи с интересом людей к теме здорового питания все большую популярность приобретают сублимированные продукты.

Сублиматы — как много в этом слове ! Тут тебе и нечто пугающее, чуждое русскому слуху, и что-то манящее, доселе неслыханное. На самом же деле все до ужаса просто: сублиматы (или же сублимированные продукты) — это еда. Чтобы понять, к какой «категории» съестного можно отнести сублимированную пищу, проведем небольшой ликбез.
По сути, все продукты «походного» питания можно разделить на 5 групп:
1) Стерилизованные консервы (тушенка, сгущенка, варенье и тп.)
2) Сухие бакалейные товары (крупы, мука и тп.)
3) Специализированные концентраты (фудбары, рационы выживания, еда в таблетках и тп.)
4) Припасы глубокой заморозки
5) и, наконец, Сублимированные продукты (сублиматы вакуумной сушки и тп.)
Все это конечно хорошо, но не каждый может хранить дома «тревожный рюкзак», набитый крупами, консервами и сушеностями. Здесь перед нами встает такая практичная сторона вопроса, как срок годности. Что из вышеперечисленных пяти групп закупить, чтобы забыть про ротацию хотя бы на несколько лет и не мучаться с заменой на новое ? Также следует учитывать такой немаловажный фактор, как вес. Ящик той же тушенки унести конечно можно, но… только недалеко и недолго.
Все знают, что для походов, охоты и выживания нужен особый тип еды: что-то легкое, компактное и (в идеале) с длительным сроком годности, а также устойчивое к внешним воздействиям, как-то: погода и климат (температура и осадки), тряска, удары, падения, ветро-влаго-грязестойкость…. С одной стороны — можно польститься уже готовыми сух.пайками, с другой — поискать что-то еще. Сублиматы — это как раз оно самое, именно тот случай, который отвечает всем указанным условиям.

Что такое сублимированные продукты (сублиматы ) ?
Изначально продукты быстрого приготовления предназначались для бедного покупателя. Как правило, технология изготовления таких продуктов основана на достаточно дешевом термическом высушивании: продукт нагревают до 100-120 градусов и влага из него испаряется. При этом разрушается структура клетки, меняется консистенция продукта, его вкус и аромат, а витаминов остаётся всего 20-30%. Такие продукты обильно насыщаются всяческой «химией». На упаковках можно найти: «со вкусом говядины», «со вкусом курицы» и т.п., но не «с курицей», «с говядиной». Обязательно добавляются различные ароматизаторы, консерванты, связующие вещества.
Сублимация продукта — совершенно иной метод, и, соответственно, сублимированные продукты — совсем иные.

Что такое сублимация (или же «сублимация — это…») ?
Сублимация (от лат. sublimo — возношу) означает процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние, минуя стадию жидкости. При производстве сублимированных продуктов питания испарение влаги из быстрозамороженного продукта минует жидкую фазу. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда.

Сублиматы — это двоякий продукт.
С первого взгляда может показать, что сублиматы — это исключительно сублимированные продукты, однако, это будет ошибочным мнением. При производстве сублимированной еды применяются уникальные и инновационые методы обработки: продукты могут быть как сублимированными, так и дегидрированными.
Самое главное здесь — правильно определить тип еды. Некоторые продукты лучше поддаются дегидрации (обезвоживанию), нежели сублимации, другие — наоборот, лучше переносят процесс лиофилизации. Одни ингридиенты, такие как фрукты и овощи лучше сохраняют вкус, перенеся процесс сублимации. Другие ингридиенты, например лапша или рис намного вкуснее дегидрированными. Несмотря на подобные различия, оба процесса обеспечивают чрезвычайно длительный срок хранения и сохранение всех полезных веществ.
Благодаря обширной системе научных исследований и испытаний при производстве сублиматов используется либо процесс сублимации, либо дегидрирования для каждого типа продукта в отдельности, учитывая его уникальные свойства и особенности. Подобный гибридный способ обработки позволяет обеспечить наилучший вкус, консистенцию и питательную ценность продукта. Особенно хорошо подобный производственный процесс подходит для блюд «ассорти» — например сублиматов из мяса с овощами или чего-то подобного.
Чем же так хороши сублиматы ? Чем они лучше обычной, привычной нам пищи ? Ответов здесь сразу несколько:

Плюс первый — полезность.
Важно то, что при сублимации продукт НЕ подвергается тепловой обработке. Чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом, например тепловой или микроволновой сушкой.

Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих.
Сублимация удаляет из пищу влагу, а не вкус с ароматом или текстуру. В отличии от продуктов, высушенных с помощью тепловой обработки (которые сжимаются и высыхают), сублимированные продукты после приготовления практически полностью восстанавливают изначальный вид и фактуру. Достаточно лишь добавить воды — и через несколько минут регидрации сублимат вернется к изначальному состоянию. Со вкусом и ароматом — идентичная ситуация: они полностью сохраняются, что делает сублимированную продукцию до ужаса аппетитной.

Плюс второй — малый вес и объем.
Одним из важных свойств сублимации является уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды. Здесь стоит лишь вспомнить, на сколько процентов человек состоит из воды, чтобы все стало понятно. Сублимированные продукты могут быть как небольшими кусочками, так и в виде порошка. Это позволяет уменьшить занимаемый ими объем и вес практически на 90% по сравнению с оригинальным продуктом. Вес сублиматов легко может быть в 5-10 раз меньше исходного веса продукта — все зависит от типа продукта. Что-то идеально проходит процесс сублимации, что-то — немного похуже. В основном, это зависит от текстуры продукта и его категории: мясное, овощное, жидкое, десерты и т.д.

Для примера: если взять килограмм мяса, то оно превращается оно в 200-400 грамм сублиматов, а вот кило овощей превращается уже в 150-300 грамм сублиматов. Из 10 кило клубники получается 1 килограмм сублиматов — вес уменьшается в 10 раз ! Одним словом, у каждого типа продукта процесс сугубо индивидуальный — некоторую еду можно действительно уменьшить аж до 90% от оригинального объема и веса.

Плюс третий — разнообразие выбора.
Омлет ? Лазанья ? Гамбургер ? Цыпленок табака ? Сладкая кукурузка ? Благодаря современным технологиям, количество видов вкусов сублимированных продуктов поражает воображение. Тут и первые блюда (супы), и вторые блюда (с гарниром), и мясные продукты, и рыба, и овощи, и крупы, и даже мороженное ! Всего насчитывается свыше 500+ различных наименований.

Плюс четвертый — долгий срок хранения.
В среднем, срок хранения сублимированных продуктов колеблется от 7-10 до 25 лет, что для выживальщика подходит как нельзя более кстати.

При всем этом, свежесть продукта остается нетронутой и абсолютно неважно, сколько лет упаковка сублиматов валялся у вас в рюкзаке.

Продукты для туриста

Первое, что приходит в голову большинству туристов при упоминании о сублимированных продуктах – сублимированное мясо. В принципе, это вполне логично, поскольку именно мясо является самой калорийной и самой питательной частью туристической продуктовой раскладки, но при этом вопрос именно его сохранения в условиях длительного перехода, когда невозможно обеспечить этому продукту оптимальную температуру, позволяющую обойтись без его предварительной обработки, стоит обычно наиболее остро. Конечно, всегда есть такой выход, как тушенка, но на практике, прямо скажем, этот путь не является самым рациональным из-за веса самих банок – даже жестянка, не говоря уже о стекле, создает дополнительную нагрузку на плечи туриста, а если таких жестянок десять? Работа в этом направлении велась и ведется постоянно, первыми ее результатами стали мясо микроволновой сушки и варено-сушеный фарш.

Сразу отметим, что эти продукты с сублиматами не имеют практически ничего общего, технология их приготовления в корне отличается от технологии сублимации. Фарш делается путем тепловой сушки, сырьем для него обычно является говядина. Полезных веществ после такой обработки в нем сохраняется меньше, чем у сублимата, да и вкусовые качества не на высоте. Зато этот продукт является в линейке «сушеного мяса» самым дешевым. В употреблении прост, разводится довольно легко. Мясо микроволновой сушки, как понятно из названия, получают в СВЧ-печи из цельного сырого мяса. Целесообразность этого продукта вообще многими ставится под сомнение – по своим вкусовым качествам и по содержанию полезных веществ он вполне сравним с фаршем, но разводится при этом гораздо хуже. Строго говоря, для приготовления полноценного блюда он требует варки, что ограничивает возможности его применения в походе. При этом его стоимость неоправданно выше цены варено-сушеного фарша, а если учесть его коэффициент восстановления, то окажется, что и сублимированное мясо в конечном счете выйдет дешевле. В силу этих причин туристы все чаще делают свой выбор в пользу более дорогого, но более питательного и простого в употреблении сублимата.
Сублимированное мясо, кстати, представлено не только одной вареной говядиной, хоть она в туристической среде и наиболее популярна. При желании можно взять с собой и свинину, и курицу, и ту же говядину, но копченую, а не вареную. Есть и экзотические варианты – печень и язык. Но о мясе написано уже достаточно, а ведь ассортимент сублиматов им вовсе не ограничивается. С их помощью можно не просто снизить вес продуктовой раскладки, но, что не менее важно – добиться в походных условиях абсолютно полноценного питания. Что же еще можно взять с собой в поход?
Рыба. До недавнего времени она особой популярностью не пользовалась, благо единственный вид ее приготовления, пригодный для использования в своих целях туристом – рыбные консервы. А они имеют тот же недостаток, что и тушенка – лишний вес. Между тем, это богатый источник фосфора и множества ценных минеральных веществ, так что совсем уж пренебрегать ей не стоит, тем более, что все возможности для этого есть – сублимированный продукт недостатка рыбных консервов лишен.
Овощи. Не самый, конечно, калорийный продукт, зато он имеет высокое содержание витаминов. Для любителей «домашних» супчиков – штука вообще незаменимая. Имеют очень высокий коэффициент восстановления, так что лишним весом не напрягут. Как, кстати, и грибы, являющиеся не менее ценным источником белков, чем мясо, но при этом содержащие больше витаминов. Овощи – капуста, лук, морковь, картофель, перец, свекла. То есть, можно в комплекте с мясом и простой суп в походе сварить, и борщ, и даже рагу при большом желании приготовить. Кому-то приятно будет узнать, что в ассортименте сублимированных овощей есть даже соленые огурцы. Еще один продукт, особо калорийным не являющийся, но при этом также обладающий высоким коэффициентом сублимации (то есть тоже не особо обременит своей массой) – ягоды. Кстати, ягоды – тема вообще отдельная, выбивающаяся из линейки сублиматов тем, что их стоимость с учетом усушки примерно равняется цене своих «живых» аналогов, купленных на рынке. Можно найти бруснику, голубику, чернику, клюкву, клубнику, малину, черную смородину. На привале может оказаться весьма приятным десертом.
Еще один вид продукции, не требующий приготовления при восстановлении – молочная. В первую очередь – столь незаменимые творог и сыр. Кроме этого, есть простокваша, молоко, сметана и масло. Сублимированное масло – предмет вечных споров и обсуждений на множестве туристических форумов, многие вообще считают, что это миф. На самом деле оно действительно существует, но процесс его производства весьма непрост и производители держат его подробности в секрете. А еще есть сублимированные яйца. Но только в виде омлета с добавкой копченой говядины. Вкус, правда, довольно специфический, не совсем яичный, некоторым не нравится. Но из порционных ужинов такой омлет самый легкий.

Домашнее производство

Процесс вакуумной возгонки технологически сложный, требует специальных знаний и подготовки, использует специфическое промышленное оборудование. Поэтому любительские рекомендации в Сети о том, как приготовить сублимированные продукты в домашних условиях, могут стать хорошим подспорьем туристам и охотникам, желающим уменьшить вес багажа за счет высушивания приготовленных блюд, но к вакуумной возгонке быстрозамороженных пищевых продуктов они не имеют отношения. Другое дело – просушивание продуктов на морозе, как это делали испокон веков народы северных стран. Выветренные на морозе ломти мяса и рыбы не портятся, становятся легче, одновременно сохраняя свои размер, форму и органолептические свойства. Сублиматы широко распространены во всем мире, в РФ они только набирают популярность. Но с каждым днем все очевиднее, что они прекрасный вариант здорового питания. Сублимированный продукт – ценная инновационная находка, подарок науки человечеству.