История поварской одежды

Очень часто в исторических фильмах, рассказывающих о средних веках, показывают поваров, и практически все они одеты в белые одежды и колпак. А ведь это историческая неточность! Белой поварская одежда стала лишь в XIX веке. Во Франции, известной своей необыкновенной кухней, жил-был повар по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). За свои многочисленные заслуги он имел прозвище Король поваров и повар королей. Вообще о нем хочется рассказать подробнее, потому что он этого заслуживает.

Карем родился в Париже в семье профессиональных кулинаров - кухмистеров, как их тогда называли. Его отец готовил для самых знатных фамилий времен Людовика XIV и воспитал целую плеяду известнейших в то время мастеров кулинарного искусства, был автором книги "Искусство французской кухни". В 1798 году Карем поступил в обучение к Сильвану Бейли, знаменитому кондитеру из Пале-Рояля, который и углядел в мальчике великое кулинарное будущее. Позже Карем работал у Талейрана, который периодически "сдавал его в аренду" самому Наполеону. Карем кормил не только великого полководца императора, но и его жену Жозефину, и принцессу Вюртембергскую. После падения империи Карем перебрался в Англию, сменил имя - носить имя покойной Марии-Антуанетты было чревато - где был шеф-поваром у принца-регента, Георга IV, потом побывал в России при дворе царя Александра I, и под конец жизни вернулся в Париж, где был шеф-поваром у банкира Ротшильда и у вдовы П.И.Багратиона княгини Екатерины Павловны Багратион-Скавронской.

В России - хоть и пробыл там меньше года - Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства. Попал он в Россию так: в апреле 1814 года, после окончания Отечественной войны, когда русская армия вошла в Париж, Карем обслуживал торжественный прием с участием русского царя. "За здоровье короля поваров Антонена Карема!" - провозгласил тогда тост Александр I. В 1819 году Карема посетил Федор Иванович Миллер, метрдотель Александра I, с приглашением прибыть в Санкт-Петербург.

К сожалению, за все эти месяцы ему так и не удалось покормить Александра. Вот почему, разочарованный, он вскоре уехал обратно в Париж. Однако его разочарование было связано не столько с этим или с застольными порядками при дворе - которыми он был изрядно впечатлен и которые и послужили толчком к его нововведениям - сколько с вопиющим казнокрадством, всевозможными интригами и подозрениями, сгущавшимися вокруг иностранного повара.

В Петербурге Карем не столько изучал русскую кухню, сколько реформировал ее. Именно благодаря его стараниям на русском столе появились салаты, винегреты и гарниры, в рецептах стала присутствовать точность (в отличие от старых рецептов: "возьмите малую щепоть того, смешайте с большой пригоршней этого и варите некоторое время". С его подачи в русской кухне появились всевозможные отбивные, эскалопы и бифштексы, котлеты и антрекоты. Он предложил использовать вместо тяжелого ржаного кислого для знаменитых русских пирогов и расстегаев умеренно легкое дрожжевое тесто из пшеничной муки.

Справедливости ради следует сказать, что вопреки устоявшемуся мнению, заслуга Карема состояла не столько в создании новых, оригинальных блюд, сколько в попытке придания кулинарии научной основы. Будучи хорошим учеником Брилья-Саварена (известного своим научным подходом к рецептуре) и обогатив его несколько любительский взгляд практическими навыками профессионального повара, Карем написал довольно много трудов, которые непосредственно приближались к изучению физиологии питания, научных аспектов правильной обработки пищи. Карем обратил внимание и на русские закуски, сделав из них наиболее специфическую и узнаваемую за границей особенность русского стола. Если ранее преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродным методом - то благодаря Карему закуски сервировались на специальном столе, причем каждый вид красиво оформлялся на отдельном блюде.

Количество закусок на столе настолько расширилось благодаря включению в меню ряда старинных русских рыбных, грибных, мясных и квашеных овощных блюд, что изобилие и разнообразие этих русских закусок до сих пор вызывает удивление и неизменное восхищение у иностранцев.

Однако Карем не только реорганизовал русскую кухню - он привнес в Европу достоинства русской сервировки. До него все блюда в Европе выставлялись на стол одновременно - и холодное, и горячее. Чтобы горячее не остывало, под блюда ставились спиртовки или они подавались на жаровнях. Обедающие сами наполняли свои тарелки. Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Карем пытался убедить европейцев, что гораздо удобнее питаться "по-русски", когда на стол сразу выставлялись только холодные закуски и фрукты, а все остальное приносил официант и все гости могли взять себе то, что пожелают, а не то, что ближе стояло - ведь меню объявлялось заранее. Правда, такая сервировка во Франции все равно не прижилась - считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает. Оно и не удивительно, если вспомнить расстояния. Дворец - это вам не "хрущевка", где кухня от комнаты отстоит на один метр.

Реформа Карема коснулась и порядка подачи блюд к столу. Та самая "французская" расстановка на столе всех блюд сразу не подразумевала никаких перемен, по-русски же перемены были обязательны. Карем же количество перемен сократил и ввел такую последовательность в сервировке обеденного стола, при которой "тяжелые" блюда чередовались с "легкими" и возбуждающими аппетит. Изменилась и форма подачи: на стол стали ставить уже не целое животное или птицу, а нарезанное готовое блюдо. Как видите, Карем был убежденным реформатором. Его реформаторство коснулось не только кулинарии, но и всего оформления кухонь и внешнего вида поваров.

Мари- Антуан в один прекрасный день решил, что именно белый цвет будет более приемлемым на кухне. Свое решение он обосновал тем, что кухня - место "повышенной опасности", т.е. именно на кухне легче всего "напортачить" с едой и в итоге отравиться. Белый цвет, по его мнению, должен был символизировать чистоту, отсутствие всяческой заразы и т.п.

Реформа коснулась не только цвета поварской одежды, но и размера колпаков. Сам Карем носил колпак восемнадцати дюймов в высоту, это около сорока сантиметров. Остальные на кухне - в зависимости от ранга - носили колпаки разной высоты: чем выше ранг, тем выше колпак. Молодые поварята носили совсем низенькие, напоминавшие скорее шляпу. Кстати, по французским традициям поварской колпак должен иметь ровно сто складок - по количеству способов приготовления блюд из яиц, которые должен знать хороший повар.

Именно этот самый поварской колпак и является как бы визитной карточкой, по которой повара можно безошибочно узнать. А как он появился? История возникновения этого элемента поварской униформы довольно интересна. В XVI веке, в годы разгула инквизиции, поваров, как, впрочем, и представителей других ремесел, часто преследовали за свободомыслие. Особенно умелых поваров. Считалось, что вкусно приготовить можно только с помощью колдовства, обычному человеку это недоступно. Многие повара были вынуждены скрываться. А где можно скрыться от инквизиции? Только рядом с самой инквизицией - это известный парадокс. Так во время второй мировой войны самыми лучшими конспиративными квартирами являлись квартиры в непосредственной близости от полицейских участков, офисов гестапо, штаб-квартир фашистского генералитета. Вот и придумали повара спасаться от инквизиции: в монастырях. Там они носили ту же одежду, что и монахи: рясы и клобуки - высокие шапки . Так колпак потом и прижился в поварской одежде. С одним только различием: монашеская одежда была черного цвета, а поварская - серого. Серый для кухни - самый удобный цвет, потому что немаркий. А позже появился Карем со своими нововведениями.

Но как бы там ни было и что бы не послужило причиной выбора белого цвета, такая белоснежная одежда сразу же выделяет поваров из остального персонала ресторанов и кафе. По белой одежде и высокому колпаку также легко можно определить и главного шеф-повара.

Для чего нужен колпак как таковой, для хозяек вопросом не является. Да чтобы волосы в пищу не попадали! В последнее время повара часто используют вместо колпаков кепки , которые выполняют ту же функцию, что и колпак. Встречаются и банданы , и какие-то совсем уж немыслимые головные уборы , но в любом случае они есть - так положено санэпидстанцией и гигиеническими нормами. Женщины часто носят и косынки - для женских длинных волос этот вариант головного убора удобнее. Но если хозяева ресторанов придерживаются классической традиции и их шеф-повар носит именно колпак, то он все равно на двадцать сантиметров выше, чем головные уборы остальных. В ресторанах грузинской кухни для женщин традиционным головным убором являются шляпки-"таблетки" с небольшой фатой, в ресторанах с морской тематикой - бескозырки.

Вообще в разных странах в наше время это могут быть совершенно разные головные уборы . Так, например, в Индии традиционный колпак заменяет: кастрюля! Она надевается на голову под чалму и служит своеобразным шлемом-защитой от внезапных нападений разгневанных посетителей общепита. Хохма? Отнюдь! Если вспомнить, что в Индии с санитарией всю жизнь было как-то не совсем хорошо, а точнее, из рук вон плохо, то такая защита, особенно от непуганых европейцев, не привычных есть с пола вместе с крысами, может быть очень действенной. Чем только не били индийских поваров! И вилками-ложками, и мисками, и половниками, и даже табуретками! Говорят, некоторые европейские повара тоже переняли этот опыт защиты своей головы от родственников отравившихся посетителей.

Впрочем, никакой рассказ не обходится без запутанных и часто противоречащих друг другу историй. Так и история с возникновением колпака. Есть еще одна любопытная версия его происхождения. Точнее, легенда появления. Жил-был в Англии в 1727 году Георг II. То есть он и раньше жил, но именно в этом году - по легенде - обнаружил в обожаемом им гороховом супе насекомое. Тут же, понятное дело, страшно разгневался и приказал обрить наголо полсотни человек, работавших на кухне. Этим король не ограничился и повелел ввести новую должность при дворе: инспектора по гигиене. Еще одним указом было обязательное введение в униформу поваров колпака, защищавшего еду от попадания туда волос и насекомых. Забавная история, не правда ли? И если с введением должности санитарного инспектора вопросов не возникает - исторический факт, запечатленный документально, то с колпаком как-то не стыкуется. Если логически подумать, то неужели первое инородное тело с головы повара попало в еду лишь в 1727 году? Видимо, люди и раньше были умнее и не желали кушать жаркое с волосами. Поэтому головные уборы для поваров существовали, наверное, столько, сколько существует сама профессия. Да и ни одна хозяйка не захочет взбучки от мужа, который выудит из супа что-то непотребное.

Кстати, профессия повара всегда была в большом почете - и в средневековой Европе, и в других странах. В Германии, например, еще в 1291 году дворцовый шеф-повар был одним из четырех наиболее значительных лиц при Дворе. Во Франции шеф-поваром вообще не мог стать человек низкого происхождения - ими становились самые именитые дворяне. Должность главного винодела при французском дворе была третьей по значимости после должности камергера и главного конюшего. После них следовали управляющий выпечкой хлеба, главный виночерпий (все-таки Франция!), потом шеф-повар, потом управляющие того, что сейчас называется ресторанами. И лишь потом маршалы и генералы! На самой же кухне работало более восьмисот человек, и иерархия этих кухонных работников была очень сложной и строгой. Все работники были взаимозависимыми, но самая важная должность была у главного по мясу. Должность характеризовалась доверием и почетом у короля, ибо от яда в те славные времена не был застрахован никто. Но и спрашивалось с бедняги больше всех. В его распоряжении было шесть человек, в обязанность которых входил выбор и приготовление мяса на весь Двор.

В Англии, при дворе Ричарда II работала тысяча поваров и триста кухонных лакеев (официантов - выражаясь современным языком), которые обслуживали десять тысяч дворян, обитавших или служивших при Дворе.

У короля Карла VI тоже был немаленький штат кухонных работников. Только его знаменитый повар Тайлевант имел в своем подчинении сто пятьдесят сотрудников. С годами поварская униформа эволюционировала, в основном из практических соображений. Например, почему поварская куртка стала двубортной? Если вспомнить, что кухня по-прежнему является тем местом, где легко испачкаться, посадив на одежду кучу пятен разного происхождения, а фартук закрывает лишь нижнюю часть тела, то надо было придумать что-то такое, что позволяло бы куртке дольше оставаться чистой. Так куртка стала двубортной: чтобы ее можно было легко застегнуть на другую сторону в случае попадания на нее пятен. Шьется куртка из двойного слоя хлопка, который призван защитить повара от жара или случайного попадания горячей жидкости. Пуговицы на куртке тоже необычные. Они обтянуты тканью, чтобы избежать контакта пластмассы с кастрюлями, сковородками и другой кухонной утварью.

А вот брюки свой цвет с течением времени изменили. До Карема они были серыми, после Карема - стали белыми, в наши дни их шьют из хлопковой ткани в мелкую черно- белую клетку. На такой ткани меньше видны следы пролитой жидкости и пятна жира. Впрочем, в последнее время брюки и даже куртки могут быть совершенно любого цвета - бордового, винного, синего, зеленого... Можно найти даже джинсовую униформу для поваров. Поварские куртки могут быть как однобортными, так и двубортными, или же вообще без пуговиц в виде рубахи. Они могут быть даже черного цвета, как, например, в Финляндии или Японии. С Финляндией непонятно, а вот с Японией понятно, и даже очень: в восточных традициях белый цвет - цвет смерти.

На протяжении полувека поварская форма претерпевала изменения, вызванные в основном практическими соображениями. Китель , к примеру, стал двубортным, чтобы в случае попадания соусов, других видов загрязнений на переднюю часть полочки, можно было легко застегнуть его на другую сторону. Шьют такие куртки из двойного слоя натурального хлопка, защищающего кулинара, пекаря от случайного попадания пара, горячей жидкости. А вот брюки , которые прежде были серыми, изменили свой цвет и стали чёрно-белыми в мелкую клеточку. На такой одежде пятна и следы пролитой жидкости малозаметны.

Передник, являющийся непременным атрибутом поварской униформы, вопросов о своем происхождении не вызывает: он призван защищать одежду поваров от пищевых пятен и жира. Что касается платка (галстука) на шее у шеф-повара, то изначально он имел чисто утилитарные функции. Такой платок служил для вытирания пота, так как в кухне было очень жарко. Сейчас его носят больше из эстетических соображений как декоративный элемент.

Еще одним обязательным элементом поварской одежды служат защитные рукавицы - прихватки, как их называют в быту хозяйки. Они призваны защитить руки поваров от соприкосновения с горячей плитой и посудой.