Первое, что приходит в голову большинству туристов при упоминании о сублимированных продуктах – сублимированное мясо. В принципе, это вполне логично, поскольку именно мясо является самой калорийной и самой питательной частью туристической продуктовой раскладки, но при этом вопрос именно его сохранения в условиях длительного перехода, когда невозможно обеспечить этому продукту оптимальную температуру, позволяющую обойтись без его предварительной обработки, стоит обычно наиболее остро. Конечно, всегда есть такой выход, как тушенка, но на практике, прямо скажем, этот путь не является самым рациональным из-за веса самих банок – даже жестянка, не говоря уже о стекле, создает дополнительную нагрузку на плечи туриста, а если таких жестянок десять? Работа в этом направлении велась и ведется постоянно, первыми ее результатами стали мясо микроволновой сушки и варено-сушеный фарш.

Сразу отметим, что эти продукты с сублиматами не имеют практически ничего общего, технология их приготовления в корне отличается от технологии сублимации. Фарш делается путем тепловой сушки, сырьем для него обычно является говядина. Полезных веществ после такой обработки в нем сохраняется меньше, чем у сублимата, да и вкусовые качества не на высоте. Зато этот продукт является в линейке «сушеного мяса» самым дешевым. В употреблении прост, разводится довольно легко. Мясо микроволновой сушки, как понятно из названия, получают в СВЧ-печи из цельного сырого мяса. Целесообразность этого продукта вообще многими ставится под сомнение – по своим вкусовым качествам и по содержанию полезных веществ он вполне сравним с фаршем, но разводится при этом гораздо хуже. Строго говоря, для приготовления полноценного блюда он требует варки, что ограничивает возможности его применения в походе. При этом его стоимость неоправданно выше цены варено-сушеного фарша, а если учесть его коэффициент восстановления, то окажется, что и сублимированное мясо в конечном счете выйдет дешевле. В силу этих причин туристы все чаще делают свой выбор в пользу более дорогого, но более питательного и простого в употреблении сублимата.

Сублимация (или лиофилизация, от греческого «лио» – растворяю и «фил» – люблю) — инновационное направление в здоровом питании.

При производстве сублимированных продуктов питания испарение влаги из быстрозамороженного продукта минует жидкую фазу. Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда.
Диетологи утверждают, что такая еда значительно превосходит по своим качествам любые другие варианты для диетического питания и прекрасно подходит детям. Усваиваться она начинает прямо в пищеводе, а пары стаканов сока хватает, чтобы чувствовать себя бодрым весь день.

Что же еще можно взять с собой в поход? Рыба. До недавнего времени она особой популярностью не пользовалась, благо единственный вид ее приготовления, пригодный для использования в своих целях туристом – рыбные консервы. А они имеют тот же недостаток, что и тушенка – лишний вес. Между тем, это богатый источник фосфора и множества ценных минеральных веществ, так что совсем уж пренебрегать ей не стоит, тем более, что все возможности для этого есть – сублимированный продукт недостатка рыбных консервов лишен.

Овощи. Не самый, конечно, калорийный продукт, зато он имеет высокое содержание витаминов. Для любителей «домашних» супчиков – штука вообще незаменимая. Имеют очень высокий коэффициент восстановления, так что лишним весом не напрягут. Как, кстати, и грибы, являющиеся не менее ценным источником белков, чем мясо, но при этом содержащие больше витаминов. Овощи – капуста, лук, морковь, картофель, перец, свекла. То есть, можно в комплекте с мясом и простой суп в походе сварить, и борщ, и даже рагу при большом желании приготовить. Кому-то приятно будет узнать, что в ассортименте сублимированных овощей есть даже соленые огурцы. Еще один продукт, особо калорийным не являющийся, но при этом также обладающий высоким коэффициентом сублимации (то есть тоже не особо обременит своей массой) – ягоды. Кстати, ягоды – тема вообще отдельная, выбивающаяся из линейки сублиматов тем, что их стоимость с учетом усушки примерно равняется цене своих «живых» аналогов, купленных на рынке. Можно найти бруснику, голубику, чернику, клюкву, клубнику, малину, черную смородину. На привале может оказаться весьма приятным десертом.
Еще один вид продукции, не требующий приготовления при восстановлении – молочная. В первую очередь – столь незаменимые творог и сыр. Кроме этого, есть простокваша, молоко, сметана и масло. Сублимированное масло – предмет вечных споров и обсуждений на множестве туристических форумов, многие вообще считают, что это миф. На самом деле оно действительно существует, но процесс его производства весьма непрост и производители держат его подробности в секрете. А еще есть сублимированные яйца. Но только в виде омлета с добавкой копченой говядины. Вкус, правда, довольно специфический, не совсем яичный, некоторым не нравится. Но из порционных ужинов такой омлет самый легкий.

Не многие знают, что Россия и здесь внесла свой вклад в развитие науки. Вакуумно-сублимационную печь изобрел наш соотечественник Лаппа-Старженецкий. Горный инженер по профессии, он тем не менее стал автором метода, благодаря которому мы можем наслаждаться невесомыми, но питательными и долгохранящимися продуктами. Правда, поначалу (в двадцатые годы ХХ века) метод сублимации применялся только в медицине. Появились сухие кровезаменители. Позже фармацевтика использовала этот метод для производства антибиотиков. В Музее космонавтики можно увидеть первые сублимированные пищевые продукты. Эти тюбики должны были брать с собой на орбиту космонавты. В шестидесятые годы сублимированный творог и другие обработанные новым методом продукты пришли на помощь геологам и полярникам. Широкая общественность познакомилась с инновационной технологией на примере кофе «фриз-драйд». Его гранулы так похожи на обычный растворимый порошок, но по вкусу его не отличить от натурального заварного кофе.

Плюсы сублиматов:

1. Полезность .
Важно то, что при сублимации продукт НЕ подвергается тепловой обработке. Чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом, например тепловой или микроволновой сушкой.

Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих.

Сублимация удаляет из пищу влагу, а не вкус с ароматом или текстуру. В отличии от продуктов, высушенных с помощью тепловой обработки (которые сжимаются и высыхают), сублимированные продукты после приготовления практически полностью восстанавливают изначальный вид и фактуру. Достаточно лишь добавить воды — и через несколько минут регидрации сублимат вернется к изначальному состоянию. Со вкусом и ароматом — идентичная ситуация: они полностью сохраняются, что делает сублимированную продукцию до ужаса аппетитной.

2. Малый вес и объем .
Одним из важных свойств сублимации является уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды. Здесь стоит лишь вспомнить, на сколько процентов человек состоит из воды, чтобы все стало понятно. Сублимированные продукты могут быть как небольшими кусочками, так и в виде порошка. Это позволяет уменьшить занимаемый ими объем и вес практически на 90% по сравнению с оригинальным продуктом. Вес сублиматов легко может быть в 5-10 раз меньше исходного веса продукта — все зависит от типа продукта. Что-то идеально проходит процесс сублимации, что-то — немного похуже. В основном, это зависит от текстуры продукта и его категории: мясное, овощное, жидкое, десерты и т.д.

Для примера: если взять килограмм мяса, то оно превращается оно в 200-400 грамм сублиматов, а вот кило овощей превращается уже в 150-300 грамм сублиматов. Из 10 кило клубники получается 1 килограмм сублиматов — вес уменьшается в 10 раз ! Одним словом, у каждого типа продукта процесс сугубо индивидуальный — некоторую еду можно действительно уменьшить аж до 90% от оригинального объема и веса.

3. Разнообразие выбора .
Омлет ? Лазанья ? Гамбургер ? Цыпленок табака ? Сладкая кукурузка ? Благодаря современным технологиям, количество видов вкусов сублимированных продуктов поражает воображение. Тут и первые блюда (супы), и вторые блюда (с гарниром), и мясные продукты, и рыба, и овощи, и крупы, и даже мороженное!

4. Долгий срок хранения .
В среднем, срок хранения сублимированных продуктов колеблется от 7-10 до 25 лет, что для выживальщика подходит как нельзя более кстати.

При всем этом, свежесть продукта остается нетронутой и абсолютно неважно, сколько лет упаковка сублиматов валялся у вас в рюкзаке.

Недостатки сублиматов

К ним стоит отнести достаточно высокую цену. Это зависит от сложности самой технологии, необходимости использовать специальное оборудование. К тому же сырье для обработки берется самого высокого качества. Например, творог сублимированный - это свежайший, жирный (не менее тридцати процентов) фермерский сыр, подвергшийся глубокой заморозке, а затем высушенный до порошкообразного состояния. Поэтому вряд ли в скором будущем цены на такие продукты упадут. Высокую стоимость (восемьдесят рублей за пятидесятиграммовый пакетик творога) обуславливает также и дефицитность. Сублиматы не встретишь на полках супермаркетов. Их можно заказывать в интернет-магазинах, на сайтах туристических клубов. Возможно, цена на сублиматы покажется вам чрезмерной. Но ведь из стограммового пакетика телятины вы получаете килограмм восстановленного мяса. И его не нужно разделывать.

Конечно, мы еще далеки от той футуристической эпохи, когда люди будут питаться порошками, а весь процесс приготовления еды будет заключаться в выдавливании содержимого тюбика на тарелочку. Пока есть свежие продукты, зачем нам отказываться от их употребления? Все мы ощущаем разницу между восстановленными соками и фрешами. Творог сублимированный тоже не исключение. Посмотрим, что сообщит упаковка о его составе. Мы видим, что сырьем для изготовления продукта послужили творог, сливки коровьи и аскорбиновая кислота. И хотя углеводы, жиры и белки в таком твороге сбалансированы, а энергетическая ценность составляет 534 ккал, не стоит отдавать предпочтение ему перед свежим фермерским сыром.