Приготовление мяса на открытом огне известно с самых древних времен, однако и сквозь тысячелетия оно не утратило актуальности.
Гриль – слово французского происхождения, и так назывался жарочный шкаф для приготовления крупных кусков мяса на вертелах или на решетке. Из того же языка гурманов к нам пришло и слово «барбекю» (с фр. – варварский) – способ обработки мяса на жаре тлеющих углей.

В нашей стране самым популярным приспособлением для приготовления шашлыков долгое время оставался мангал (с тюрк.— жаровня, большая корзина с углем).

В республиках бывшего СССР мангалом часто называют любое приспособление для получения углей и приготовления жареного мяса (шашлыков). Обычно это металлическая коробка, промышленного либо самодельного изготовления, с ножками. Встречаются также походные складные мангалы, некоторые из которых являются одноразовыми, так как от сильного нагрева они прогорают, а их крепления заклинивает. Широко распространены штампованные разборные конструкции, они как правило не долговечны в силу толщины металла, но обладают малым весом небольшими размерами и как правило низкой ценой.

Сегодня гриль — это любое приспособление для приготовления блюд на углях, горящем газе, электронагревателе. Мангалом привычно считать металлическое устройство прямоугольной формы, оснащенное шампурами для нанизывания мяса. Под барбекю чаще всего имеется в виду способ приготовления пищи путем запекания в стороне от углей при относительно низких (не более 130 градусов) температурах.
Есть несколько разновидностей грилей; большинство из них входит в одну из трёх категорий: на газу, электрические и древесном угле.

Существует два основных типа современных угольных грилей: с крышкой и без крышки. В отличие от аналогов без крышки, грили с крышкой — более многофункциональные устройства. Благодаря закрытой крышке в гриле можно использовать три метода приготовления: прямой, косвенный и 50/50.

Методы приготовления пищи на гриле

Прямой метод приготовления: пища располагается на решётке для приготовления над решеткой для угля. Уголь равномерно распределён по всей решётке. Приготовление идёт за счёт прямого жара, идущего от угля, и в не столь значительной степени от жара, отражающегося от крышки и стенок гриля. Прямым методом готовят блюда, время приготовления которых составляет до 30 минут. Это могут быть куски мяса (фирменное блюдо на гриле — стейки из говядины, рыбы, птицы, овощи и т. д. В этом случае температура внутри гриля превышает 300 градусов °C, что приводит к быстрому закупориванию пор пищи, благодаря чему приготовленные блюда становятся более нежными, в меньшей степени высыхая во время приготовления, несмотря на наличие, как правило, поджаренной корочки. Кроме того, под воздействием высокой температуры происходит быстрое вытапливание жира, благодаря чему приготовленная пища становится менее жирной. Этот факт отмечается диетологами.

Непрямой метод приготовления: пища располагается по центру решётки для приготовления, угли разделены на две части — по краям гриля. Таким образом, жар напрямую от угля оказывается сопоставимым с жаром, который получает пища, отразившимся от стенок и крышки гриля. При данном методе приготовления температура под крышкой гриля держится в районе 110 °C (2-х зонный метод приготовления). Блюда готовятся от 30 минут до нескольких часов. Благодаря этому методу можно запекать целиком птицу, крупные куски мяса и т. д.

Метод 50/50 совмещает два этих метода и используется, когда в рецептах указывается, что мясо должно «дойти». В этом случае уголь находится только на одной половине решётки для угля. При этом методе пища часть времени жарится над углями, затем перемещается в «холодную» зону, где продолжает печься.

В газовых и электрических грилях данные методы приготовления достигаются, как правило, за счёт выключения одной из горелок, более низкой температуры и т. д.

Решётки для барбекю (решётки-гриль)

Наиболее простые варианты решёток для барбекю, как правило, содержат две проволочные сетки, между которыми зажимается продукт и две ручки , одна из которых (более короткая) соединена с одной сеткой, а другая, более длинная, снабжена держателем для хвата рукой и соединена — с другой сеткой. При сложении ручки и сетки, с зажатой между ними пищей, становятся в одной плоскости. Для фиксации ручек используют кольца, выполненные таким образом, что они могут свободно перемещаться вдоль длинной ручки , и при перемещении к сетке, охватывают концы обеих ручек, а при перемещении в противоположном направлении — освобождают конец короткой ручки таким образом, чтобы обеспечить возможность размыкания сеток.

Более сложные варианты решёток для барбекю вместо кольца снабжаются регуляторами (запорными элементами) для изменения силы сжатия или расстояния между решётками.

Такие регуляторы (запорные элементы) могут представлять собой рамку с поперечными перемычками. Такие рамки могут быть плоскими, дугообразно изогнутыми, или изогнутую в форме призмы. Либо регуляторы (запорные элементы) могут представлять собой изогнутые пластины с отверстиями. В случаях, когда регулятор выполнен неплоским, перемычки или отверстия, расположенные напротив, образуют ряд взаимно-параллельных проходов на разном уровне относительно плоскости рамок, причём в один из проходов продет конец длинной ручки . Благодаря этому расстояние, на котором фиксируется конец короткой ручки относительно длинной может варьировать, в зависимости от того в какой из проходов регулятора продет этот конец. Это также позволяет надёжно фиксировать продукты различной толщины.

Как выбрать гриль?

Выбор грилей огромен, диапазон цен способен поставить в тупик. Поэтому, когда вы решили приобрести гриль , первым делом определитесь, как вы будете его использовать. Сколько вы готовы выделить для него пространства, есть ли у вас место для его хранения, будете ли вы его часто перевозить, как часто намерены на нем готовить.

Для частого использования подойдут максимально прочные и долговечные модели. По понятным причинам они же наиболее дорогие.

Если у вас большая семья или вы планируете собирать на шашлыки много друзей, стоит присмотреть гриль с обширной жарочной поверхностью. У таких моделей есть и еще один плюс: даже если вы готовите небольшое количество еды, большая поверхность позволяет перемещать куски мяса к более холодным или более жарким участкам.

Портативные модели гриля подойдут тем, кто не планирует раз и навсегда установить его на своей даче, а собирается часто транспортировать. Хороший вариант для тех, у кого маленькая дача или ее нет вовсе – вы всегда сможете захватить гриль , отправившись за город к друзьям, - так вы сразу займете почетное место самого долгожданного гостя.

Выбор топлива также очень важен при покупке. Газ (пропан) лишает еду замечательного, с детства знакомого нам, привкуса копчения, но он более удобен в использовании. Уголь позволяет пище как следует прокоптиться, но угли не так быстро разгораются, а контролировать их сложнее. Если в этом вопросе вы окончательно зашли в тупик, обратите внимание на комбинированные модели гриля – в них используется и пропан и угли.

Предметы первой необходимости для гриля:

1. Гриль
2. Уголь или дрова
3. Материал для розжига
4. Спички
5. Гриль – щипцы с плоскими краями
6. Фольга
7. Влажные ольховые щепки
8. Пульверизатор с водой для гашения огня
9. Кочерга для перемешивания углей
10. Кисточка для гриля
11. Проволочная щётка с прочной ручкой для чистки решётки
12. Шампуры для шашлыка или гарнира (лучше всего металлические, ребристые, с крестообразным сечением около 1 см, хорошо сохраняющие тепло и удерживающие куски мяса, не давая им переворачиваться.